ZHAW revolutioniert kalten Kaffee

Cold Brew – kalt gebrühter Kaffee – ist der neue Trend in den USA, der bereits auch in grossen europäischen Metropolen angekommen ist. Er eignet sich insbesondere für Kaffeeliebhaber, die bisherige kalte Kaffeemischgetränke als zu süss oder zu künstlich empfanden. Das St.Galler Jungunternehmen Mastercoldbrewer will Cold Brew nun auch in der Schweiz beliebt machen. Dabei setzt es auf eine neues Herstellungsverfahren, das an der ZHAW entwickelt wurde.

Bisher wird der kalte Kaffee laut einer Medienmitteilung der ZHAW sehr aufwendig zubereitet. So wird er oft erst heiss gebrüht und dann abgekühlt. Oder er wird mit kalten Wasser zubereitet und muss dabei 8 bis 18 Stunden stehen, bevor der Kaffeesatz abgepresst werden kann. „Für industrielle Anwendungen sind die Verfahren wenig effizient“, sagt Christian Zimmermann, wissenschaftlicher Mitarbeiter am ZHAW-Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation.

ZHAW-Forscher haben nun ein Kaltextraktionsverfahren für Kaffeebohnen weiterentwickelt, das ursprünglich aus der Olivenölherstellung stammt. Dabei werden zunächst sanft geröstete Bohnen mit kaltem Wasser feinstvermahlen. Dann wird der Kaffeesatz vom trüben Kaffeeextrakt getrennt. Anschliessend entsteht nach der Filtration des Kaffeeextrakts der Cold Brew. „Das kontinuierliche Verfahren reduziert die Prozesszeit gegenüber dem herkömmlichen Cold-Brew-Verfahren von über zehn Stunden auf weniger als eine Minute“, so Zimmermann.

Der durch das ZHAW-Verfahren hergestellte Cold Brew hat laut Zimmermann ein komplexeres Aromaprofil und schmeckt fruchtig und blumig statt bitter. Der Koffeingehalt eines 250-Milliliter-Fläschchens von Mastercoldbrewer entspricht ungefähr zwei Tassen Kaffee Crème.

Das Verfahren der ZHAW wurde zuvor bereits für die Verarbeitung von Kakaobohnen zugeschnitten und patentiert. Yello-Gründer Dieter Meier nutzt dieses bei der Herstellung seiner Schokolade. ssp